Marsala – Scriveva un mio amico, anni fa, partendo da Marsala verso il nord Italia: “Ho portato con me la Frutta Martorana. Già finita. Provo a rifarla. Per ritrovare un po’ di te, Marsala”.
Durante questo periodo le pasticcerie marsalesi si riempiono di colori. Colori su colori e forme bellissime di frutta e ortaggi, creati con minuzia e di forma identica all’originale. La Frutta Martorana è il tipico dolce dei “Morti”, un dolce di zucchero e farina di mandorla. Preparato, dunque, durante le festività di Ognissanti (Tutti i Santi) e la Commemorazione dei Morti.
Secondo una nota tradizione, la Frutta Martorana è nata perché le monache del monastero della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il monastero per la visita del papa dell’epoca.
Introduzione – Solo a guardarla, è impossibile frenare l’acquolina in bocca. Non c’è pasticceria in Sicilia che non la esponga in vetrina con arte. La Frutta Martorana è un dolce realizzato con la pasta di mandorle, o “pasta reale”, deliziosa invenzione araba, degna, per la sua dolcezza e raffinatezza, dei più nobili palati. Venne preparata per la prima volta a Palermo, nel monastero benedettino fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana, della quale, sia l’edificio che il dolce, conservano ancora il nome. Le monache realizzavano questi dolcetti nel giorno della commemorazione dei defunti. Erano talmente orgogliose della bellezza e abbondanza dei frutti del loro giardino, da farne artistiche riproduzioni con la pasta reale. Ecco come nasce la Frutta Martorana, deliziosa a guardarsi, sublime in bocca!
Ingredienti – 1 kg di mandorle sgusciate, 1 kg di zucchero, 200 gr. di glucosio, Coloranti vegetali per dolci q.b., Gomma arabica per alimenti q.b., Farina q.b..
Preparazione – Per prima cosa sbollentate le mandorle e privatele della pellicina. Pestatele poi in un mortaio, aggiungendo man mano lo zucchero (per un massimo di 250 grammi). Setacciate la farina dolce ottenuta, raccogliendola in un recipiente nel quale verserete 150 gr. di glucosio. In un tegame a parte, fate sciogliere le dosi rimanenti di zucchero e glucosio, portandole a ebollizione per circa 2 minuti. Unite quindi lo sciroppo alla farina di mandorle, amalgamando il tutto con cura per evitare la formazione di grumi. Versate il composto sul vostro piano di lavoro, che avrete leggermente inumidito, e iniziate a lavorarlo prima con una spatola, poi, una volta tiepido, con le mani. Non appena l’impasto sarà liscio e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per un’oretta in frigorifero. Trascorso questo tempo, iniziate a lavorare il vostro panetto. Dividetelo in pezzi ai quali darete la forma della frutta che preferite. Esistono degli appositi stampi, ma se siete artisti, date libero sfogo alle vostre mani! Quando avrete finito di modellare i frutti, lasciateli asciugare per almeno 20 ore su un vassoio leggermente infarinato. Munitevi quindi di pennelli e colori vegetali e scatenate il Giotto che è in voi. Per concludere, assicuratevi che i colori siano asciutti (occorreranno almeno 2 ore) prima di lucidare la vostra Frutta Martorana con la gomma arabica alimentare. Decorate con foglioline, tralci o altri elementi a tema.
Accorgimenti – Per facilitare la lavorazione dell’impasto, potete leggermente inumidirlo con un po’ d’acqua. Se utilizzate gli stampi per modellare i frutti, ricordate di rivestirli con la pellicola o di spolverarli con lo zucchero a velo, per facilitare successivamente l’estrazione della pasta. La Frutta Martorana può essere conservata per circa 3 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Idee e varianti – Se non disponete di mandorle, potete ricorrere direttamente alla di farina di mandorle (1 kg). In questo caso scioglierete lo zucchero in 250 gr. di acqua, mescolando continuamente a fiamma bassa. Volendo, potete pure incorporare un baccello di vaniglia tagliato a metà, da rimuovere prima di unire la farina. Quando lo zucchero sarà filamentoso, versate a più riprese la farina di mandorle e amalgamate con cura per evitare la formazione di grumi. Procedete quindi come descritto sopra.
Enzo Amato
[di Alessandra Cancarè] – Sulla creazione di questi dolci esistono diverse teorie e leggende, di certo c’è soltanto che sono molto buoni e sono stati creati dalle Monache del convento di Santa Maria dell’Ammiraglio, a Palermo. Chissà per quale motivo, le cose più “licche” vengono sempre create da monaci e monache… Dom Perignon, cannoli siciliani etc… Il convento di Santa Maria dell’Ammiraglio fu realizzato per le nobildonne dell’ordine di San Benedetto e voluta dalla nobildonna Elisa Martorana. Si narra che all’interno del monastero le suore avessero creato uno dei giardini più belli della città e un’orto con buonissimi ortaggi. Il Vescovo, incuriosito, decise di andarlo a visitare approfittando del suo status. La visita, però, fu in pieno inverno, quando gli alberi erano spogli e l’orto non dava molti ortaggi. Le monache allora decisero di crare dei frutti colorati con la pasta di mandorla per addobbare gli alberi spogli, e creare degli ortaggi per abbellire l’orto. In questo modo è nata la frutta martorana con coloratissimi mandarini, arance, melograni, limoni, zucche, carciofi e chi più ne ha più ne metta… Le monachelle a quel punto iniziarono a fare business con l’idea… Visto il successo iniziarono a preparare la frutta martorana per le famiglie ricche. Un servo, mandato a ritirare il pacco di dolciumi, metteva una moneta nella ruota e in cambio riceveva un bel vassoio di frutta… dolce!
