Biotech in enologia all’istituto “Damiani” di Marsala

Il sesto anno di specializzazione in enologia, tenuto in soli 10 istituti in tutta Italia tra cui il Damiani di Marsala, continua a preparare enotecnici tra giovani periti agrari. Quest’anno le lezioni del corso di microbiologia enologica sono state svolte, per la maggior parte, presso il laboratorio di microbiologia della cantina Dalmasso grazie ad un accordo fortemente voluto dalla professoressa Nadia Montalto (docente di microbiologia enologica ) e sottoscritto dal dirigente dell’istituto Domenico Pocorobba e dal dirigente dell’Irvo Sparacio.

L’attività laboratoriale svolta dagli studenti sotto la guida del dottore Oliva dell’I.R.V.O. ha dimostrato di essere una carta vincente. Infatti ha assicurato, come mai prima, la regolare frequenza e l’interesse dei giovani affascinati dalle lezioni e dalle esperienze proposte da Oliva. Dopo le osservazioni di preparati a fresco di lieviti e batteri e di colonie cresciute su agar differenziali, gli studenti hanno partecipato attivamente a prove di fermentazione con ceppi di lieviti da collezione del’I.R.V.O. ed alla estrazione e tipizzazione del DNA.

Emerge che i vari ceppi di Saccharomyces Cerevisiae “addomesticati” e in sintonia con il territorio sono i responsabili dei caratteri di ogni vino. Le tecniche di fermentazione con lieviti selezionati rappresenta il punto di forza della nuova enologia. Sempre di più la selezione e l’utilizzo per le fermentazioni di nuovi ceppi potrà rispondere alle esigenze di produzioni competitive e di sicurezza di fermentazione. Da parte dell’istituto “Abele Damiani” si coglie l’occasione per auspicare il sostegno di tutta la comunità che orbita attorno alla filiera produttiva del vino affinché il corso di specializzazione possa continuare nell’ottica della innovazione del settore enologico.